Hva er ekte napolitansk pizza?
At det i de fleste kulturer er blitt dyrket frem korn som så er blitt malt ned til mel som en igjen har blandet med vann og eltet til en deig, er vanskelig å betvile. Midtøsten har pitabrødet. Italia har pizzaen. Mexico har tortillaen. Norge har flattbrødet. Og så videre. Hvem som heeeelt opprinnelig kom opp med dette konseptet er det ikke helt enighet om så vidt jeg har fått med meg.
Men! Den ekte napolitanske pizzaen (vera pizza napoletana) ble i hvert fall skapt rundt 1600-tallet av noen flinke napolitanske kokker og deres kjærlighet for enkel, god mat. Den første pizzaen vi kjenner til het «mastunicola» – en pizzadeig stekt i vedfyrt ovn toppet med smult, basilikum og ost. Etter hvert ble smult erstattet med ekstra jomfu olivenolje. Deretter ble de første røde napolitanske pizzaene født ved at den spanske kolonimakten i Napoli-området begynte å importere tomater fra Peru.
På 1700-tallet begynte de å bruke mozarella fiordilatte fra Agerolese-kuer og mozzarella laget på bøffelmelk. Dermed oppstod de første pizzaene med tomat OG mozzarella – pizzaene som senere fikk navnet Margherita. Dette skjedde i 1889 under det offisielle besøket til kong Umberto I og dronning Margherita i Napoli (her er det noe krangling om detaljene). Siden den gang, I tillegg til Margherita og Marinara-pizzaene, så kan pizza-varianter tilberedt med få og enkle ingredienser bli «godkjent» som tradisjonelle napolitanske pizzaer. Det må altså ikke bare være Margherita og Marinara.
Og når du bruker andre lokale råvarer i sesong må du passe på å ikke overdrive mengden. Det skal være få ingredienser og ikke for mye av de. Balanse i smak og mengder er viktig på napolitansk pizza. Og i tillegg så vil ikke bunnen steke skikkelig om du har på for mye topping!
Disse strenge reglene er det AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) som har styr på. De er ansvarlig for å vokte Napoli og Italias pizza-arv. For å kalle pizzaen sin autentisk napolitansk så er det altså flere regler som man må passe på.
1. Selve pizzaen skal aldri overstige 35cm i diameter
2. Midten skal aldri være høyere enn 0.25cm (+/-10cm)
3. Skorpen skal være 1-2cm høy
4. Det skal brukes meltypen Tipo 00 eller Tipo 0 (kan tilsette 5-20% tipo 1, men ikke mer)
5. Det skal bare være vann, mel, salt og gjær. Aldri noe fett eller sukker. Og du skal alltid starte med vannet når du tilbereder deigen.
6. Den skal være ferdigstekt på mellom 60 - 90 sekunder
7. Gulvtemperaturen på ovnen skal være 380 - 430 grader celsius og romtemperaturen skal være ca. 485 grader celsius
8. Den skal spises 10-20 minutter etter steking og kan ikke fryses eller vakuumpakkes for videresalg
Og så videre!
Det er altså ikke bare-bare å komme gjennom nåløyet for hva som faktisk er EKTE napolitansk pizza. Og så må man huske på at det er ikke slik at jo mer “ekte” en napolitansk pizza er jo bedre er den. Men, om du ønsker en autentisk og tradisjonell opplevelse, så er det et AVPN-sertifisert pizzeria du vil spise på.
Det eneste AVPN-sertifiserte pizzeriaen i Norge er Villa Paradiso i Bergen.